Klasyczne ciasto kruche przygotowuje się według formuły 3-2-1. Na trzy części objętości mąki przypadają dwie części tłuszczu i jedna część wody. Zazwyczaj dodaje się jeszcze szczyptę soli, a jeśli ciasto ma być słodkie, również kilka łyżeczek cukru.

Jeffrey zastanawiał się, czym kierują się ludzie kupujący mrożone ciasto kruche w supermarketach. Ostatecznie przepisu 3-2-1 sknocić się nie da, a oszczędność czasu na mieszaniu składników i rozwałkowywaniu placka wynosi zaledwie od kilku do kilkunastu minut.

Składniki ciasta kruchego nie są bynajmniej jednorodne. Zwykła mąka pszenna składa się przede wszystkim ze skrobi, około 10% jej masy to woda, a od 8 do 15% to białka: głównie glutelina i gliadyna. Jeśli do mąki dodać wody, glutelina i gliadyna łączą się, tworząc gluten. To właśnie długie łańcuchy glutenu nadają apetyczną sprężystość pierogom, ale ich nadmiar całkowicie rujnuje ciasto kruche, które staje się zbyt twarde. Formowanie się glutenu można utrudnić, dodając do ciasta tłuszczu, który „chroni” cząsteczki białek przed wiązaniem się z cząsteczkami wody. Niektórzy zakwaszają ciasto za pomocą octu winnego – ma to na celu osłabienie włókien glutenowych.

Jeffrey przekonał się jednak na własnej skórze, że glutenu nie należy się nadmiernie bać. Kiedyś bardzo dokładnie zmiksował mąkę z tłuszczem, żeby dokładnie zabezpieczyć mąkę przed reagowaniem z wodą. Rezultat? Ciasto wyszło niesmaczne, bez „płatkowej” struktury i nie nadawało się do niczego.

Niemal pół wieku temu w czasopiśmie Bakers Digest opisano, skąd się bierze owa „płatkowa” struktura. Okazuje się, że najważniejsze jest, by podczas wyrabiania ciasta dodany do niego tłuszcz składał się zarówno z frakcji stałej, jak i z frakcji płynnej. Ta druga zapobiega powstawaniu nadmiernej ilości glutenu, a ten, który i tak powstanie podczas wyrabiania ciasta, układa się w warstwy rozseparowane frakcją stałą. Kiedy temperatura ciasta przekracza 70 stopni Celsjusza, frakcja stała topi się, pozostawiając rozdzielone płatki ciasta. Dalsze zwiększanie temperatury prowadzi do odparowania wody, co nadaje ciastu pożądaną chrupkość.

Jeffrey, jak większość ludzi z jego pokolenia, dzielił tłuszcze na „dobre” i  „złe”. Ten podział na kategorie moralne mógł przebiegać według kilku różnych schematów. „Złe” były kwasy tłuszczowe nasycone i trans, popularnością nie cieszył się też ostatnio smalec, być może z uwagi na jego delikatny, ale charakterystyczny aromat. Jeffrey uważał jednak, że aromat ten doskonale komponuje się z jabłkami. Do łask konsumentów wróciło za to niedawno masło, choć zawiera ono na ogół więcej od smalcu nasyconych kwasów tłuszczowych.

Smalec ma wyższą od masła temperaturę topnienia, nie zawiera też tyle wody, ułatwiającej tworzenie się glutenu. Na dodatek, w niskiej temperaturze cząsteczki kwasów tłuszczowych smalcu tworzą skupiska większe od tych osiągalnych w maśle. Wszystko to sprawia, że smalec jest doskonałym wyborem dla tych, którzy w cieście kruchym cenią jego „płatkową” strukturę.

Jeffrey pamiętał, że jego babcia zawsze siekała ciasto nożem, aby nie ogrzać nadmiernie tłuszczu ciepłem własnych rąk, a po wyrobieniu chłodziła ciasto w lodówce. Sam nigdy nie był przesadnie staranny, jeśli chodzi o temperaturę ciasta, a mimo to jego ostatnie eksperymenty kulinarne prowadziły do nader apetycznych wyników.

Kiedy na świecie szalała druga wojna światowa, artykuł opublikowany w czasopiśmie Cereal Chemistry orzekł, że jeśli do kruchego ciasta używać schłodzonego tłuszczu, bardzo ważne jest, ile dodaje się wody i jaka jest jej temperatura. Jednak kiedy tłuszcz ma temperaturę pokojową, czynniki te stają się nieistotne – w rozsądnym zakresie ilości i temperatury wody.

Jeffrey wyjął ciasto z piekarnika. Kuszący zapach wypełnił już całą kuchnię, wędrował do pozostałych części mieszkania. Rozległ się dzwonek do drzwi. To przyszła Marion.